Beg-An-Hent-Bras, Roudouallec
le Lambig, cuvée Octobre 2009. (3)
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Heureusement, le Lambig "se conserve" bien! Et on pourra donc encore boire quelques gouttes de temps en temps, même si la fabrication sera arrêtée. Peut-être même que certaines personnes à l'esprit inventif fabriqueront-elles des alambics "en cachette", et que ces alambics eux-aussi fabriqueront-ils du lambig???
L'Histoire est un éternel recommencement.
Et puis, tout est meilleur quand c'est interdit...
L'Histoire est un éternel recommencement.
Et puis, tout est meilleur quand c'est interdit...
le bail-kik...
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Les frigos et autres congélateurs n'ont pas toujours existé ! Alors, comment faisait-on à la campagne, naguère, pour conserver la viande
le plus longtemps possible?
On pouvait les "fumer" dans les cheminées... Par exemple, on suspendait des andouilles à hauteur de 1m50 environ au-dessus des flammes; et lorsqu'il se produisait de la fumée, la peau ou la paroi extérieure se noircissait, se noircissait... jusqu'au moment où les maîtres des lieux estimaient que ça avait assez duré, et qu'on pouvait commencer à la "savourer"... L'andouille ainsi fumée était bien plus que bonne!!! Cette pratique est toujours en usage chez certaines personnes à Roudouallec, et ailleurs aussi!...
Et puis, à côté de cela se trouvait le fameux "bail-kik".......
le saloir,le charnier...
Au début étaient les bail-kik creusés DANS la pierre, selon le même principe que les auges pour les animaux, dans le temps. Ils avaient un diamètre d'environ 50 cm, pour une hauteur avoisinant 1 mètre. Ce qui donnait un poids proche des 350 kilogrammes! Difficiles à "gérer"...
Alors, on tenta l'idée de faire des bail-kik en bois, par exemple dans des demi-barriques de cidre (ou des barriques entières, selon la quantité de viande) mais vierges de cidre bien sûr, et sans fuites entre les planches arquées, lesquelles étaient maintenues serrées les unes aux autres par des sortes de fines planchettes en bois flexible; puis aussi, le progrès aidant, par des cerclages en métal. Il s'agissait alors de bien surveiller tout ça, car si l'on s'apercevait que ces cercles en métal "rouillaient", s'oxydaient un peu, alors il fallait les remplacer le plus vite possible, avant que tout le contenu ne soit contaminé irrémédiablement.
Il fallait recouvrir le bail-kik par un couvercle adéquat, l'un des côtés ronds de la barrique par exemple; sans oublier de poser une lourde pierre dessus pour qu'il soit bien clos, bien calé. Cela étant fait, on plaçait le bail-kik dans un coin sombre de la maison ou d'une grange, à l'abri des éventuels "voleurs" en tout cas...
Plus pratiques étaient encore les bail-kik en grès, car plus faciles à nettoyer. Il était également plus facile, par ce moyen, d'avoir des bail-kik
de différentes tailles.
Pour commencer le remplissage du bail-kik...
Il fallait avoir du gros sel, beaucoup de gros sel, que l'on achetait par sacs dans les épiceries et les "alimentations générales" du coin. Par exemple, à Laz, la famille Le Grand achetait son sel chez Perrichou, près de l'église.
Au fond du bail-kik, on étalait une bonne couche de gros sel. Puis on plaçait les morceaux de lard (cru) en rond, bien calés les uns contre les autres. Certaines personnes ajoutaient une gousse d'ail auprès de chaque morceau de viande pour "donner du goût". On mettait aussi du salpêtre, pour que la chair soit bien rose. Sans oublier le poivre fin, bien sûr...
Et on remettait une couche de gros sel... Puis une autre couche de morceaux de viande... Et ainsi de suite jusqu'à "épuisement" du stock de viande.
particularité:
Un peu avant le fond du bail-kik, on plaçait le morceau de la queue du cochon, pour se rappeler qu'on n'était pas loin de la fin de la "réserve", et qu'il était temps de tenir "prêt" un nouveau cochon dans la porcherie, de penser à tuer bientôt ce nouveau cochon!... Le morceau de la queue du porc n'était pas considéré
comme un "bon" morceau.
Il fallait attendre au moins un mois, en moyenne, entre le moment de la mise de la viande dans le bail-kik, et le moment où l'on pouvait la cuisiner. Plus on laissait la viande à l'intérieur, plus elle était salée, évidemment.
Il était fréquent que se produise le phénomène de la saturation:
pas suffisamment tassés, les morceaux de viande se soulevaient et se trouvaient ainsi hors de la saumure...Ils jaunissaient!
Et l'on entendait les gens dire que le lard était jaune!!!
et qu'il n'avait pas un bon goût!!!....
"ba 'n ti Job, al lart zo melen..."
" ba du-se, al lart'n oa ket mat!!..."
Alors, pour éviter que ce phénomène ne se reproduise, on posait une grosse pierre en granite, propre, sur le sel et la viande, pour empêcher que les morceaux ne remontent.
En ce qui concerne la cuisson d'une viande ainsi conservée, rien de plus simple: on passait le morceau de porc sous de l'eau, pour le dessaler quelque peu et le nettoyer; et chaque cuisinière le "mitonnait" à sa façon...
........................................................
De nos jours, les bail-kik n'ont hélas plus trop la côte en tant que tels, et se retrouvent remplis de terre pour y faire pousser des fleurs et orner (?) les pelouses. Triste fin que celle-là.
le plus longtemps possible?
On pouvait les "fumer" dans les cheminées... Par exemple, on suspendait des andouilles à hauteur de 1m50 environ au-dessus des flammes; et lorsqu'il se produisait de la fumée, la peau ou la paroi extérieure se noircissait, se noircissait... jusqu'au moment où les maîtres des lieux estimaient que ça avait assez duré, et qu'on pouvait commencer à la "savourer"... L'andouille ainsi fumée était bien plus que bonne!!! Cette pratique est toujours en usage chez certaines personnes à Roudouallec, et ailleurs aussi!...
Et puis, à côté de cela se trouvait le fameux "bail-kik".......
le saloir,le charnier...
Au début étaient les bail-kik creusés DANS la pierre, selon le même principe que les auges pour les animaux, dans le temps. Ils avaient un diamètre d'environ 50 cm, pour une hauteur avoisinant 1 mètre. Ce qui donnait un poids proche des 350 kilogrammes! Difficiles à "gérer"...
Alors, on tenta l'idée de faire des bail-kik en bois, par exemple dans des demi-barriques de cidre (ou des barriques entières, selon la quantité de viande) mais vierges de cidre bien sûr, et sans fuites entre les planches arquées, lesquelles étaient maintenues serrées les unes aux autres par des sortes de fines planchettes en bois flexible; puis aussi, le progrès aidant, par des cerclages en métal. Il s'agissait alors de bien surveiller tout ça, car si l'on s'apercevait que ces cercles en métal "rouillaient", s'oxydaient un peu, alors il fallait les remplacer le plus vite possible, avant que tout le contenu ne soit contaminé irrémédiablement.
Il fallait recouvrir le bail-kik par un couvercle adéquat, l'un des côtés ronds de la barrique par exemple; sans oublier de poser une lourde pierre dessus pour qu'il soit bien clos, bien calé. Cela étant fait, on plaçait le bail-kik dans un coin sombre de la maison ou d'une grange, à l'abri des éventuels "voleurs" en tout cas...
Plus pratiques étaient encore les bail-kik en grès, car plus faciles à nettoyer. Il était également plus facile, par ce moyen, d'avoir des bail-kik
de différentes tailles.
Pour commencer le remplissage du bail-kik...
Il fallait avoir du gros sel, beaucoup de gros sel, que l'on achetait par sacs dans les épiceries et les "alimentations générales" du coin. Par exemple, à Laz, la famille Le Grand achetait son sel chez Perrichou, près de l'église.
Au fond du bail-kik, on étalait une bonne couche de gros sel. Puis on plaçait les morceaux de lard (cru) en rond, bien calés les uns contre les autres. Certaines personnes ajoutaient une gousse d'ail auprès de chaque morceau de viande pour "donner du goût". On mettait aussi du salpêtre, pour que la chair soit bien rose. Sans oublier le poivre fin, bien sûr...
Et on remettait une couche de gros sel... Puis une autre couche de morceaux de viande... Et ainsi de suite jusqu'à "épuisement" du stock de viande.
particularité:
Un peu avant le fond du bail-kik, on plaçait le morceau de la queue du cochon, pour se rappeler qu'on n'était pas loin de la fin de la "réserve", et qu'il était temps de tenir "prêt" un nouveau cochon dans la porcherie, de penser à tuer bientôt ce nouveau cochon!... Le morceau de la queue du porc n'était pas considéré
comme un "bon" morceau.
Il fallait attendre au moins un mois, en moyenne, entre le moment de la mise de la viande dans le bail-kik, et le moment où l'on pouvait la cuisiner. Plus on laissait la viande à l'intérieur, plus elle était salée, évidemment.
Il était fréquent que se produise le phénomène de la saturation:
pas suffisamment tassés, les morceaux de viande se soulevaient et se trouvaient ainsi hors de la saumure...Ils jaunissaient!
Et l'on entendait les gens dire que le lard était jaune!!!
et qu'il n'avait pas un bon goût!!!....
"ba 'n ti Job, al lart zo melen..."
" ba du-se, al lart'n oa ket mat!!..."
Alors, pour éviter que ce phénomène ne se reproduise, on posait une grosse pierre en granite, propre, sur le sel et la viande, pour empêcher que les morceaux ne remontent.
En ce qui concerne la cuisson d'une viande ainsi conservée, rien de plus simple: on passait le morceau de porc sous de l'eau, pour le dessaler quelque peu et le nettoyer; et chaque cuisinière le "mitonnait" à sa façon...
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De nos jours, les bail-kik n'ont hélas plus trop la côte en tant que tels, et se retrouvent remplis de terre pour y faire pousser des fleurs et orner (?) les pelouses. Triste fin que celle-là.
le tarare
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Contrairement à son collègue le "bail-kig" qui, à la limite, sert encore de nos jours au mieux à orner certaines pelouses en tant que jardinière à fleurs, le tarare, lui, est en voie de disparition pure et simple: on les a placés au fond d'une grange, en se disant que peut-être un jour ça pourra re-servir?... Ou rendre service à quelqu'un?...
Mais le temps passe... On ne pense plus au pauvre tarare... Il ne sert plus à rien, sinon recevoir de la poussière... Il ne rend plus aucun service à qui que ce soit...
Parfois, on le sort une ultime fois et on y met le feu pour s'en débarrasser.
Au fait, qu'est-ce qu'un tarare?
C'est une machine utilisée pour le vannage. On l'appelle aussi la vanneuse, ou le traquinet dans certaines régions. Il permettait de remplacer le vannage manuel, qui se faisait par jours de grand vent avec un van, en jetant en l'air les grains fraîchement battus pour les séparer des impuretés que l'on appelait la balle.
Voici ce qu'une dame du quartier de Guerneo nous a récemment raconté à propos du tarare, du temps où elle était gamine dans le Finistère voisin.
Le tarare était utilisé après que la faucheuse puis la batteuse avaient fait leur travail dans les champs de blé ou autres céréales comme ça. Le but était d'enlever les petites pailles rebelles, que l'on appelait pélachou en Breton (l'ivraie), et aussi la poussière.
En s'aidant de bassines et de grands seaux, on versait le grain frais dans une sorte de grand coffre, par le haut du tarare. Ah, on peut dire que ça faisait déjà beaucoup de poussière! Tout cela se passait sur l'aire à battre, en plein air, pour des raisons que l'on imagine clairement. Le tarare était actionné manuellement en tournant une manivelle qui "sortait" de la machine par l'un de ses côtés.
A l'intérieur, on voyait bien un grand "moulin" avec de très grandes palettes comme il est possible de voir sur des moulins à eau. On appelait le tarare :
un "vél nille", en Breton.
Notre grande amie de Guerneo nous précise qu'à l'époque de sa jeunesse, sa mère avait pour habitude de coudre les uns aux autres des sacs (vides) de jute pour en faire une sorte de large couverture, qui était alors étalée sur le sol,sous le tarare, pour récupérer en de bonnes conditions le bon grain venant d'être vanné par ledit tarare.
Ce bon grain épuré était ensuite mis en sacs ou autre conteneur pour être monté au grenier et étalé sur le sol de cette remise, le temps de sécher durant plusieurs mois. Mais il ne fallait pas oublier, durant ces mois de séchage, de "remuer" tout ce grain étalé en marchant dessus, en y donnant de nombreux coups de pied, histoire de faire remonter un peu à la surface les graines qui se trouvaient "coïncées" dans les couches basses.
Pour ce qui concerne le pélachou, au fur et à mesure que celui-ci tombait sur la terre par une ouverture située au bas du tarare, quelqu'un le "ramassait" à l'aide d'un balai "naturel" fait de branchages de genêt ou de feuillages divers, et on en faisait un tas dehors, dans un endroit choisi quelque part dans l'aire à battre. Ce tas de pélachou devait rester là le plus longtemps possible, dehors donc, pour qu'il pourrisse et se transforme lentement et sûrement en ce que l'on nomme aujourd'hui du compost ou rot'l, en langue bretonne.
Quant à la poussière, elle s'envolait à tout vent, sans autre forme de procès.
Il y avait aussi une autre "sortie" dans le tarare, à l'arrière et un peu au-dessous, un peu comme un tiroir, dans lequel tombait le petit grain, c'est-à-dire vraiment les grains qui étaient bien plus petits que les autres car ils n'avaient pas eu le temps de mûrir, eux, et que l'on ne pouvait moudre pour en obtenir de la belle farine. Alors, ce petit grain, on le donnait aux poules!!!
Ne restait plus que le "bon grain", que l'on re-étalait soit dans le grenier, soit dans un autre endroit disponible et sec.
On imagine la petitesse du tarare et la dose immense de travail à fournir pour un bien grand champ de blé, d'orge ou d'avoine! On ne pouvait pas passer au tarare tous les grains d'un même champ en une journée!!! Et en outre, il fallait penser aux autres cultivateurs qui attendaient leur tour pour passer eux-aussi leur grain (en tout cas, une bonne partie...) au tarare... Solidarité, Partage, tels étaient
les maîtres mots en la matière dans le monde des Paysans alors.
Si bien que le tarare n'avait pas beaucoup de vacances... Sans oublier qu'il fallait une météo spéciale pour ce faire: pas de pluie, et du vent!!!
Ceux qui n'avaient pas assez de sous pour avoir leur tarare personnel, empruntait celui des autres; c'est normal et naturel. Alors, il fallait transporter le tarare dans une charrette tractée par un cheval ou une autre bête de somme.
Ah oui ! ! ! Quelle époque ! ! !
Mais le temps passe... On ne pense plus au pauvre tarare... Il ne sert plus à rien, sinon recevoir de la poussière... Il ne rend plus aucun service à qui que ce soit...
Parfois, on le sort une ultime fois et on y met le feu pour s'en débarrasser.
Au fait, qu'est-ce qu'un tarare?
C'est une machine utilisée pour le vannage. On l'appelle aussi la vanneuse, ou le traquinet dans certaines régions. Il permettait de remplacer le vannage manuel, qui se faisait par jours de grand vent avec un van, en jetant en l'air les grains fraîchement battus pour les séparer des impuretés que l'on appelait la balle.
Voici ce qu'une dame du quartier de Guerneo nous a récemment raconté à propos du tarare, du temps où elle était gamine dans le Finistère voisin.
Le tarare était utilisé après que la faucheuse puis la batteuse avaient fait leur travail dans les champs de blé ou autres céréales comme ça. Le but était d'enlever les petites pailles rebelles, que l'on appelait pélachou en Breton (l'ivraie), et aussi la poussière.
En s'aidant de bassines et de grands seaux, on versait le grain frais dans une sorte de grand coffre, par le haut du tarare. Ah, on peut dire que ça faisait déjà beaucoup de poussière! Tout cela se passait sur l'aire à battre, en plein air, pour des raisons que l'on imagine clairement. Le tarare était actionné manuellement en tournant une manivelle qui "sortait" de la machine par l'un de ses côtés.
A l'intérieur, on voyait bien un grand "moulin" avec de très grandes palettes comme il est possible de voir sur des moulins à eau. On appelait le tarare :
un "vél nille", en Breton.
Notre grande amie de Guerneo nous précise qu'à l'époque de sa jeunesse, sa mère avait pour habitude de coudre les uns aux autres des sacs (vides) de jute pour en faire une sorte de large couverture, qui était alors étalée sur le sol,sous le tarare, pour récupérer en de bonnes conditions le bon grain venant d'être vanné par ledit tarare.
Ce bon grain épuré était ensuite mis en sacs ou autre conteneur pour être monté au grenier et étalé sur le sol de cette remise, le temps de sécher durant plusieurs mois. Mais il ne fallait pas oublier, durant ces mois de séchage, de "remuer" tout ce grain étalé en marchant dessus, en y donnant de nombreux coups de pied, histoire de faire remonter un peu à la surface les graines qui se trouvaient "coïncées" dans les couches basses.
Pour ce qui concerne le pélachou, au fur et à mesure que celui-ci tombait sur la terre par une ouverture située au bas du tarare, quelqu'un le "ramassait" à l'aide d'un balai "naturel" fait de branchages de genêt ou de feuillages divers, et on en faisait un tas dehors, dans un endroit choisi quelque part dans l'aire à battre. Ce tas de pélachou devait rester là le plus longtemps possible, dehors donc, pour qu'il pourrisse et se transforme lentement et sûrement en ce que l'on nomme aujourd'hui du compost ou rot'l, en langue bretonne.
Quant à la poussière, elle s'envolait à tout vent, sans autre forme de procès.
Il y avait aussi une autre "sortie" dans le tarare, à l'arrière et un peu au-dessous, un peu comme un tiroir, dans lequel tombait le petit grain, c'est-à-dire vraiment les grains qui étaient bien plus petits que les autres car ils n'avaient pas eu le temps de mûrir, eux, et que l'on ne pouvait moudre pour en obtenir de la belle farine. Alors, ce petit grain, on le donnait aux poules!!!
Ne restait plus que le "bon grain", que l'on re-étalait soit dans le grenier, soit dans un autre endroit disponible et sec.
On imagine la petitesse du tarare et la dose immense de travail à fournir pour un bien grand champ de blé, d'orge ou d'avoine! On ne pouvait pas passer au tarare tous les grains d'un même champ en une journée!!! Et en outre, il fallait penser aux autres cultivateurs qui attendaient leur tour pour passer eux-aussi leur grain (en tout cas, une bonne partie...) au tarare... Solidarité, Partage, tels étaient
les maîtres mots en la matière dans le monde des Paysans alors.
Si bien que le tarare n'avait pas beaucoup de vacances... Sans oublier qu'il fallait une météo spéciale pour ce faire: pas de pluie, et du vent!!!
Ceux qui n'avaient pas assez de sous pour avoir leur tarare personnel, empruntait celui des autres; c'est normal et naturel. Alors, il fallait transporter le tarare dans une charrette tractée par un cheval ou une autre bête de somme.
Ah oui ! ! ! Quelle époque ! ! !
Bernard, le tarare et "le Chaland qui Passe"...
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Notre fort gentille dame de Guernéo continue à nous conter
ses souvenirs de jeunesse finistérienne à la ferme:
Plusieurs personnes étaient indispensables autour du tarare! Il y avait tellement de choses à faire qu'un seul homme, qu'une seule femme ou qu'un seul enfant n'y serait pas parvenu: on ne peut être en même temps au four et au moulin. Avec un minimum de trois personnes, on pouvait espérer faire marcher la boutique plus ou moins bien!
Les petits enfants se réservaient le droit et le devoir de porter à boire aux travailleurs affairés au tarare. En outre, l'on mettait de côté une grande bouteille de cidre bouché d'une contenance de deux litres, que l'on débouchait seulement le dernier jour du battage et du passage de l'essentiel du grain au tarare...
S'en suivait immanquablement le "Fest Peur-Zorn", la fête à danser et à chanter, sur l'aire à battre où tout ce monde avait sué pour que
le grain nouveau soit bon...
A cette époque-là, un charmant monsieur était connu et très apprécié dans la région, autant pour son dévouement au travail que pour ses dons de chanteur!!! C'était le regretté Bernard Hémery, le mari de Jeanne Auffret qui habite au centre du bourg de Roudouallec avec l'un de ses fils François Hémery, dans la maison située exactement
à l'angle de la route de Gourin et de la route du Lavoir.
Bernard était toujours "bien mis", comme on dit! Et Bernard ne manquait jamais de recouvrir la selle de son vélo avec....son béret!
Bernard était le frère de Nana Hémery, la femme de Cherm Nédélec, ancien boucher à Roudouallec.
Donc, Bernard était bien apprécié, avons-nous dit, car il chantait!!!
Oh, il fallait bien le prier un peu, mais pas longtemps!!!
Bernard, de sa belle voix forte et juste, chantait à merveille sa chanson préférée intitulée
" le Chaland qui Passe"
le grand succès de Lys Gauty en 1933.
Nous vous offrons la possibilité d'écouter tout de suite cette chanson, interprètée par sa créatrice Lys Gauty en 1933.
Il suffit de cliquer sur le petit triangle en haut de cet article.
ses souvenirs de jeunesse finistérienne à la ferme:
Plusieurs personnes étaient indispensables autour du tarare! Il y avait tellement de choses à faire qu'un seul homme, qu'une seule femme ou qu'un seul enfant n'y serait pas parvenu: on ne peut être en même temps au four et au moulin. Avec un minimum de trois personnes, on pouvait espérer faire marcher la boutique plus ou moins bien!
Les petits enfants se réservaient le droit et le devoir de porter à boire aux travailleurs affairés au tarare. En outre, l'on mettait de côté une grande bouteille de cidre bouché d'une contenance de deux litres, que l'on débouchait seulement le dernier jour du battage et du passage de l'essentiel du grain au tarare...
S'en suivait immanquablement le "Fest Peur-Zorn", la fête à danser et à chanter, sur l'aire à battre où tout ce monde avait sué pour que
le grain nouveau soit bon...
A cette époque-là, un charmant monsieur était connu et très apprécié dans la région, autant pour son dévouement au travail que pour ses dons de chanteur!!! C'était le regretté Bernard Hémery, le mari de Jeanne Auffret qui habite au centre du bourg de Roudouallec avec l'un de ses fils François Hémery, dans la maison située exactement
à l'angle de la route de Gourin et de la route du Lavoir.
Bernard était toujours "bien mis", comme on dit! Et Bernard ne manquait jamais de recouvrir la selle de son vélo avec....son béret!
Bernard était le frère de Nana Hémery, la femme de Cherm Nédélec, ancien boucher à Roudouallec.
Donc, Bernard était bien apprécié, avons-nous dit, car il chantait!!!
Oh, il fallait bien le prier un peu, mais pas longtemps!!!
Bernard, de sa belle voix forte et juste, chantait à merveille sa chanson préférée intitulée
" le Chaland qui Passe"
le grand succès de Lys Gauty en 1933.
Nous vous offrons la possibilité d'écouter tout de suite cette chanson, interprètée par sa créatrice Lys Gauty en 1933.
Il suffit de cliquer sur le petit triangle en haut de cet article.
c'est Marie-Jolie qui tourne le tarare...
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Voici la contribution de notre cher ami le PotKore, à savoir Jean-Yves Péron, qui fut, dans une autre vie, le boulanger que l'on sait, et de son épouse à l'oeil fin Sophie, contribution à la publication de nos articles sur le tarare:
une photo plus qu'intéressante prise le 15 Août 1975 à Coray
lors de la Fête de la Moisson
où un inoubliable battage à l'ancienne avait été organisé.
On a bien sûr remarqué que Marie-Jolie avait "retroussé" les manches
de sa blouse, et ajusté son célèbre "tok-plouz" sur sa tête
pour tourner gaiement le tarare........
une photo plus qu'intéressante prise le 15 Août 1975 à Coray
lors de la Fête de la Moisson
où un inoubliable battage à l'ancienne avait été organisé.
On a bien sûr remarqué que Marie-Jolie avait "retroussé" les manches
de sa blouse, et ajusté son célèbre "tok-plouz" sur sa tête
pour tourner gaiement le tarare........